(專題) 活士餐廳獨創食得咖啡

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  一杯好咖啡是傳統茶餐廳的靈魂,清晨起床後一杯醒神齋啡、午後三點三搭配一份曲奇加奶啡,咖啡已是澳人日常飲食習慣的重要元素。小記身邊就有一位無啡不歡友人,有一天他介紹本澳黑沙環區有一家傳統港式茶餐廳的咖啡「真係好正」,「食得又飲得」,每天竟出售超過500杯!令小記都忍不住一試究竟。

  走進9年前開業的「活士餐廳」,可以見到內部裝修、餐牌及牆上圖畫裝飾都與高爾夫球有關,皆因老闆是澳門高球名將。隨後小記接觸老闆楊冰雯─雯哥。雯哥出生於香港,過來澳門生活近30年,他說既然經營一家傳統港式茶餐廳,起碼咖啡有番咁上下,而咖啡和奶茶更是餐廳命脈,看似簡單,卻包含了對咖啡豆品質、烘焙技術及沖泡等學問,他坦言創新推出咖啡不難,但如何做到讓食客耳目一新,同時又能迎合大眾化口味、接受度高,就十分考驗研發者對咖啡知識。

  剛開店時,由於對咖啡豆了解不深,供應商覺得你唔識貨,會挑選次級咖啡豆給你,口味不對,所入貨全部浪費,當時他不甘心,並對供應商說「你可以畀啲次貨我,你只是損失我一個客,但我係面對上千個客」。憑執著和為了沖泡一杯靚咖啡,雯哥專程到香港報讀咖啡專業課程。

  鑽研選豆研磨沖泡敲定獨特配方

  他笑稱學習的那段時光,一進入咖啡工作坊就10多個小時,除跟家人報平安外,幾乎與外界斷了聯繫。他笑言「閉關修練嗰段時間印象好深刻,番到酒店望住天花板眼光光,點瞓都瞓唔著,因試飲太多咖啡!」最終工夫不負有心人,他慢慢對咖啡有更深層次認識。

  一杯咖啡是否好飲在於選材和沖泡細節,雯哥坦言咖啡在大眾印象中不苦就酸,故鑽研活士咖啡時首個念頭是將咖啡酸味排除,但這過程就視乎研發者對咖啡領域的知識在不在行,而生豆的烘焙、烘焙溫度、手法等,研磨不是愈細愈好,也不是愈粗愈好,關鍵在於萃取工具及方式,要選擇合適的研磨程度。

  活士咖啡除對咖啡配豆要求極高,還需有一部好的咖啡機。活士咖啡採用超過5種咖啡豆拼配在一起打磨,加上雯哥以特別配方調製,出品的咖啡面層有一層厚厚泡沫「咖啡油脂」,這被雯哥稱之「可食得咖啡」。雯哥坦言活士咖啡都是在不斷嘗試中誕生,失敗十次百次實屬常事,「做到老學到老,並睇你真係有冇心去做,處身為客而思」。

  「食得又飲得」活士咖啡不苦不澀不酸,飲完整個人精神振奮、輕鬆又愉快,而咖啡從舌尖進入口腔,讓人感受到喉頭有一股酥麻,由苦到甘,但甘味餘韻會愈來愈清爽。此外,注重細節的雯哥非常重視咖啡的溫度,由店員為客奉上咖啡那一刻,咖啡溫度有85度及近50度牛奶,他認為咖啡溫度是影響口感的重要因素,每種咖啡都有所適合的溫度,只有控制好,才能發揮最佳口感;尤其鍾愛咖啡的老饕,若有機會到訪活士餐廳,千萬不要走寶!

  四時菜色選料上乘不斷改良創新

  此外,活士餐廳除咖啡享負盛名外,菜色豐富多元又「超抵食」。雯哥靠著上乘選材、傳統和創新融合的出品贏得業界和街坊讚許;原來他在未經營餐廳前,從事食材批發,當時經常與批發商小聚談食材配搭,或研究烹飪食材的妙招,加上他幼小時就受家族美食生意熏陶,對美食有一份執著。他笑說其實經營活士餐廳更是對太座的承諾和二人的夢想,除希望生活有收入外,最重要是與街坊、波友等在空餘時談風說笑,過上理想生活。

  經營活士餐廳9年期間,除了對出品的執著,保持活士出品特色外,還要不斷尋求創新。現時雯哥將對美食的熱情,創新的理念貫徹在活士的菜色中,經常與楊太走訪各地,汲納不同特色美食要素,在基礎上加以改良豐富活士菜色,幾乎每兩個月都會更新一次菜牌,「你來活士食嘢,我包你在春夏秋冬4個季節都可享受不同時節美食」。

  活士餐廳特色菜色實在太多,但有幾款值得推介。楊太介紹「紅酒逼牛尾」時說,「講到底都係睇你有冇心去做」,單靠獨家秘訣燉製還是有所欠缺,現時要切身為食客設想,根據他們需求和收集不同意見,方使出品更有吸引力,並堅持美食健康的概念:少糖、少鹽和少油,迎合顧客需求和提供市面上時興美食。一碗牛尾湯好不好,取決於湯底和選材,每日清晨走訪街市,與供應商溝通指明所需;若無好食材,寧願向食客說「此菜售罄」。

  處理牛尾清洗工序繁瑣,因牛尾表質上附有蛋白雜質,要下不少工夫清洗,牛尾是牛郁動頻繁的一個部位,肉質具彈性,經過長時間燉煮變得酥爛,加上獨家燉製秘訣,使醬汁更見膠質濃郁,同時配搭蕃茄膏、紅蘿蔔、薯仔、洋蔥等,與紅酒的果味徹底融合,味道酸甜,層次豐富,湯汁濃稠和牛尾肉軟鬆潤,食用時配搭意麵或豬仔包「撈汁」,堪稱一絕!

  「法式燒春雞」,選用法國春雞,無激素,由於體型小、骨架軟,且肉質細嫩鮮美,在法式料理中十分受歡迎。雞隻需預早1天放置常溫雪櫃解凍和醃製,整個過程需保持雞皮乾爽。當有顧客點單後,師傅將春雞放入焗爐焗上數分鐘,再經油鍋炸,待春雞呈現金黃色時取出,再塗上輔料放入焗爐焗,整個過程下來需要30分鐘,同時配搭薯仔、洋蔥等配菜,令雞味與菜分布均勻,吃時雞皮香脆,無肥膩感,雞肉恰到好處保留嫩滑口感。

  「西班牙紅毛豬扒」在本澳餐廳不多見,在研製此菜色時,該店特意邀客品嚐,希望透過收集意見,從不同需求顧客提供反饋,改良和呈現真滋味;至於幾成熟的豬扒視乎個人口感,而小記當時選擇八九成熟豬扒加蒜香汁,不但味道有層次,不覺油膩,入口肉汁隨即爆發,餘韻悠長,味道遠勝一般豬扒。

  日常生活中,楊太也是一位非常細心貼心的人,經常與員工及食客打成一片。同時,楊太也是一位烘焙曲奇餅的高手。她回憶說有一位食客到店飲下午茶,當時只點了一杯咖啡,而楊太看到來客齋點咖啡,心想是否太齋,若有曲奇會否更好配搭?楊太靠著對烘焙曲奇的熱愛,時常在空閒時翻閱食經和在網上尋找時興美食,一學就兩年,至今還收了小徒弟。

  若想佳節送禮或到店飲下午茶,千萬不要錯過楊太的招牌曲奇,如百香果曲奇、黑糖開心果夏威夷果仁曲奇、阿華田好立克之小朋友鴛鴦曲奇和無花果曲奇等,口感酥脆,輕輕一啖甜味瞬間化開,甜而不膩,每塊餅都會讓人驚喜萬分;還有「乾免治牛肉跟煎蛋」、「海鮮總動員pizza」、「原隻蕃茄意大利麵」,以及甜品「紅豆冰」等講都講不完的特色出品,絕對能滿足不同客人的需求。

  「活士餐廳」地址:黑沙環高利亞海軍上將大馬路保利達工業中心第二期86號地下H-I舖,電話28718271,營業時間每日早上7時至晚上7時。