中國餐企換招自救 孫郁華

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  一場疫情讓餐飲業陷入「寒冬」,客流驟減、收入大降。隨著疫情防控形勢好轉,堂食陸續開放,但恢復元氣仍需時日。觸網接單、開發簡餐、外送團餐、直播賣貨……中國餐飲業變換招式展開自救,逐漸走上復甦之路。

  線下客流不夠,線上外賣來救。疫情期間,原本只做堂食的太二酸菜魚在北京、上海、深圳等全國18個城市開通了外賣服務。「為提升顧客用餐體驗,外賣的米飯、冰粉、蝦仁娃娃菜的菜量比堂食增加了10%。」太二酸菜魚母公司九毛九集團CFO李灼光說。

  為更加適應食客的個性化需求,一些餐企還開發新菜品,推出簡餐。

  在全國擁有135家門店的潮汕牛肉火鍋店八合里海記,疫情發生後,日均支出達200萬元。為了保證營收,八合里海記在增加牛肉火鍋外賣的基礎上,推出了4款「一人食」牛肉飯快餐。「目前我們店營業額已恢復到疫情前的三成。」八合里海記深圳購物公園店廚師長許鏘雄說,除了賣火鍋食材外,一天還可以賣出100多份牛肉飯快餐。

  隨著復工人員愈來愈多,向企業提供價格實惠的工作餐也成為餐企拓寬售賣渠道的重要選擇。

  原本人均消費為80至100元的西貝麵村,近期面向企業推出29元、39元和59元三檔價位套餐。位於深圳福田區的一間西貝莜麵村門店負責人曹鵬告訴記者,目前該門店日營收僅為此前的五分之一,員工只能輪流上班。「周邊企業團購工作餐對我們恢復營收有很大幫助,工作餐有十幾道菜品可供選擇,20份起配送。」

  除了線上賣菜品、半成品、新鮮蔬菜,大廚變身主播的直播賣貨也成為餐企主攻的營銷渠道。2月27日發布的《淘寶經濟暖報》顯示,近1個月,有16萬家線下食品、餐飲企業入駐淘寶、餓了麼,其中淘寶直播同比增長121%。

  「目前深圳大多數餐飲企業營業額只能達到平時兩成至六成,現階段外賣外送是餐企自救的主要選擇,如何活下去是當務之急。」深圳市烹飪協會常務副會長劉永忠說。

  深圳最大的「菜籃子」海吉星農批市場副總經理鄭英鵬告訴記者,目前海吉星農產品保障充足,蔬菜日均供應5000噸,但餐飲業和企業食堂的需求仍在恢復中,20多種主要蔬菜的平均價格低於去年同期。有受訪商戶表示,近一個多月在賠本經營,但對未來預期樂觀。

  當前,中央和地方各級政府部門都出台了一系列政策措施,通過減稅降費、加大金融支持等方式,推進復工復產,其中包括餐飲業。

  比如,深圳市福田區出台新政,對納入轄區商業統計的餐飲企業,按上年度營業額分檔次予以直接支持,最高20萬元;對轄區大型購物中心內餐飲商戶,按照門店經營面積予以直接支持,最高5萬元。

  此外,安徽、江蘇、浙江等多地政府還下發通知,倡議機關幹部帶頭「下館子」,支持餐飲企業共度難關。

  探爐聯合創始人王洪燕說:「此次疫情是對餐飲業的一次大考,同時也驅動餐飲行業標準提升,對餐飲商戶的服務能力提出了新要求。相信經此一戰,我們會愈來愈好!」