造茶要天時地利人和

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  一泡好茶,就該讓茶本身的元素來表達,最大化的釋放茶的天性,最直接地呈現品種特徵。茶要清楚地讓人知道它是誰?而不是擺出似是而非、模棱兩可的迷魂陣。

  在傳統的認知裏,水仙有蘭底香,肉桂有桂皮香,這屬於品種香,是天然攜帶來的。而隨著現代工藝的發展,岩茶的香氣不再是單純的品種香了,各種花香、果香撲面而來,工藝之手如同化妝術一般,可讓一款岩茶改頭換面,甚至讓你喝到懷疑人生。

  常常會聽到老茶客吐槽:「這是肉桂嗎?我都喝不到桂皮香了!」

  出現這種狀況,有3種可能性:一是發酵過重,果香味喧賓奪主,掩蓋了桂皮香;二是在焙火過程中,溫度把控不到位,焙火時間過長,其內在的芳香物質蕩然無存,自然是嚐不到香氣的;三是市場需求的驅動所致,新手茶客欣賞不了桂皮的辛辣刺激感,更喜歡花香、果香帶來的「甜蜜」口感,製茶師則相應地在工藝上動了心思:發酵輕,花香;發酵重,果香。

  顯然,第三種的可能性更大!

  私以為,沒有桂皮香的肉桂就好比沒有榴槤味的榴槤,沒有了原本的滋味,他還是他嗎?如果說品種香是茶香之根本,工藝香則應當是錦上添花,孰輕孰重,不辯自明。

  真正技術精湛的製茶師,懂得將岩茶本身的香氣很好地保存起來,而不是消失不見,能夠讓茶葉中的各類物質處於完美比例,喝起來層次感分明。

  當然,要做出一款香氣特徵明顯、純粹(品種香、工藝香等),而又能融合在茶湯之中的好茶,是不易的,天時(天氣)地利(山場)人和(工藝),缺一不可。(完)